とんかつ

作り方

1. 01

   とんかつソースを煮る

   手作りソースは、しょうゆ15ml、ケチャップ60g、ウスターソース40ml、砂糖20gを小鍋に入れ、中火で小さな泡が出るまで混ぜます。火を止めて冷まし、生肉とは分けておきます。

   

2. 02

   キャベツと豚肉を準備する

   細切りキャベツ250gを冷水に5分浸け、よく水を切って冷やします。厚さ2cmの豚肉2枚は余分な脂を取り、筋に浅く数本切り込みを入れて反りを防ぎ、清潔なまな板で水気を拭きます。

   

3. 03

   たたいて下味を付ける

   肉たたきで各豚肉の両面を均一にたたき、厚さ2cmほどに形を戻します。両面に塩4gと黒こしょう1gを振り、衣の材料に触れる前にまな板と肉たたきを洗浄・消毒します。

   

4. 04

   三つの衣皿を整える

   浅い皿3枚に薄力粉60g、卵1個を冷水15mlで溶いた液、パン粉100gを別々に用意します。豚肉を粉、卵液、パン粉の順にくぐらせ、表面と側面を軽く押して覆います。

   

5. 05

   休ませて油を熱する

   衣を付けた豚肉を清潔な網で10分休ませ、パン粉を密着させます。深鍋の中性油1.5Lを170℃に熱し、生肉用の道具と清潔な揚げ網・トングを分けます。

   

6. 06

   少量ずつ揚げる

   170℃で1枚ずつ揚げます。鍋が十分広ければ2枚までにし、最初の面を3分、返して2分揚げます。油温を170℃付近に保ち、最初の1分は衣に触れません。

   

7. 07

   油を切って68℃を確認する

   各カツを清潔な網に上げ、重ねず3分油を切ります。清潔な温度計で最も厚い中心を測り、68℃未満なら加熱を続け、達したら3分休ませてから切ります。

   

8. 08

   切り分けて盛る

   休ませたとんかつを清潔な包丁で一口大に切ります。冷やした細切りキャベツ250g、からし15g、冷ましたソースを添え、衣が蒸れないよう網または皿に盛り、密閉しません。