日式炸豬排

作法

1. 01

   煮炸豬排醬

   自製醬汁將 15 毫升醬油、60 公克番茄醬、40 毫升伍斯特醬與 20 公克砂糖放入小鍋，中火攪拌加熱至冒細泡，關火放涼；醬汁與生豬肉分開。

   

2. 02

   準備高麗菜與豬肉

   將 250 公克高麗菜絲泡冷水 5 分鐘後瀝乾冷藏。兩片厚 2 公分豬排修去多餘脂肪，在筋膜切數刀防止捲縮，放在乾淨砧板擦乾。

   

3. 03

   拍鬆調味

   用肉槌均勻拍鬆每片豬排兩面，整形成約 2 公分厚，兩面撒上 4 公克鹽與 1 公克黑胡椒。接觸裹粉食材前清洗並消毒砧板與肉槌。

   

4. 04

   準備三盤裹粉

   三個淺盤分別放 60 公克麵粉、1 顆雞蛋加 15 毫升冷水打勻的蛋液，以及 100 公克麵包粉。每片調味豬排依序裹麵粉、蛋液，再按壓麵包粉覆蓋表面與邊緣。

   

5. 05

   靜置並加熱油

   裹好的豬排放在乾淨網架靜置 10 分鐘，使麵包粉黏牢。深鍋將 1.5 公升中性油加熱至 170°C；生豬肉用具與乾淨炸物網架、夾子分開。

   

6. 06

   分批油炸

   以 170°C 每次炸一片豬排；鍋夠寬才可同時炸兩片。第一面 3 分鐘、翻面後 2 分鐘，讓油溫維持接近 170°C，前 1 分鐘不要碰動外皮。

   

7. 07

   瀝油並確認 68°C

   每片豬排撈到乾淨網架瀝油 3 分鐘，不要堆疊。用乾淨溫度計測最厚中心，低於 68°C 就繼續加熱；達標後再靜置 3 分鐘才切片。

   

8. 08

   切片上桌

   用乾淨刀具將靜置好的炸豬排切成一口大小，搭配 250 公克冰涼高麗菜絲、15 公克黃芥末與放涼的炸豬排醬；酥皮保持放在網架或盤上，不要密封悶住。