ข้าวซอยไก่เชียงใหม่

วิธีทำ

1. 01

   ซับและพักไก่

   ซับน่องไก่ พักที่ห้องเย็น 20 นาที กรีดด้านหนาสุดลึก 1 ซม.หนึ่งรอยให้ความร้อนเข้าเท่ากัน แยกอุปกรณ์ดิบ

   

2. 02

   แยกหัวกะทิ

   ตักหัวกะทิ 250 มล.จากกระป๋องไม่เขย่าใส่หม้อ แยกที่เหลือ 550 มล. ผสมพริกแกง ขมิ้น ลูกผักชี และยี่หร่า

   

3. 03

   ผัดฐานแกงเหนือ

   เคี่ยวหัวกะทิไฟกลาง 6–8 นาทีจนขึ้นเงางวด ใส่พริกแกงผัดคนตลอด 4–5 นาทีจนหอมมีน้ำมันแดงเล็กน้อย อย่าให้เครื่องดำ

   

4. 04

   คลุกน่องกับแกง

   ใส่น่องคลุกพริกแกงไฟกลาง 5 นาทีจนหนังเคลือบและไม่ดูดิบ จัดชั้นเดียวให้รอยกรีดลง

   

5. 05

   เติมน้ำแกงกะทิ

   เติมกะทิที่เหลือ 550 มล. สต๊อก 600 มล. น้ำปลา และน้ำตาล ขูดหม้อ พอปุดเบา พลิกน่องให้น้ำเข้ารอย

   

6. 06

   ตุ๋นไก่ให้นุ่ม

   ปิดฝาแง้มเคี่ยว 35–45 นาที กลับเมื่อ 20 นาที เนื้อลึกข้างกระดูกต้อง 74°C และส้อมเข้าง่ายแต่เนื้อไม่หลุดหมด

   

7. 07

   พักไก่ในน้ำแกง

   ปิดไฟ ให้ไก่จม ปิดพัก 15 นาที ช้อนไขมันส่วนเกินเท่านั้น เหลือน้ำมันแดงเป็นหยดในชาม

   

8. 08

   เตรียมเครื่องเคียงให้แห้ง

   บีบผักกาดดองจนไม่หยด หั่น 1 ซม. จัดแยกกับหอมแห้ง มะนาว และน้ำมันพริกไม่ให้เครื่องทำแกงจาง

   

9. 09

   อุ่นน้ำมันทอดอย่างปลอดภัย

   ใส่น้ำมันในหม้อลึกไม่เกินหนึ่งในสาม อุ่น 175°C วางฝาใกล้ เช็ดอุปกรณ์แห้ง และห้ามใส่เส้นเปียก

   

10. 10

    ทอดรังบะหมี่กรอบ

    แยกซับบะหมี่ 180 กรัม ทำรังหลวม 30 กรัม 6 รัง ทอดรังละ 45–60 วินาที กลับครั้งเดียวจนพองทอง สะเด็ดและให้น้ำมันกลับ 175°C ระหว่างรอบ

    

11. 11

    ลวกบะหมี่เสิร์ฟ

    ต้มน้ำ 4 ลิตรให้เดือด แยกบะหมี่ที่เหลือ 720 กรัม ลวก 6 รอบ รอบละ 60–90 วินาทีจนสุกเด้ง สะเด็ด 20 วินาทีลงชามอุ่นทันที

    

12. 12

    อุ่นและปรับแกง

    อุ่นแกงให้ปุดเบา 3 นาที ชิมแล้วเติมน้ำปลาไม่เกิน 10 มล.เมื่อจำเป็น รสเค็มหอมเครื่องหวานอ่อนและไหลล้อมเส้นได้

    

13. 13

    ประกอบ 6 ชามสมดุล

    วางน่องหนึ่งชิ้นในแต่ละชาม ราดแกง 250–300 มล. วางรังบะหมี่กรอบหนึ่งรัง เสิร์ฟผักดอง หอม มะนาว และน้ำมันพริกข้าง ๆ ไม่ให้เส้นกรอบแฉะ