清邁雞肉咖哩麵

作法

1. 01

   擦乾並回溫雞腿

   雞腿擦乾並於陰涼室溫放 20 分鐘；每支最厚側劃一道 1 公分深切口，讓熱能均勻進入，生肉工具分開。

   

2. 02

   分出濃椰漿

   從未搖罐上層舀 250 毫升濃椰漿入咖哩鍋，剩餘 550 毫升另量；小碗拌勻咖哩醬、薑黃、芫荽籽與孜然。

   

3. 03

   炒泰北咖哩基底

   濃椰漿中火煮 6–8 分鐘至發亮收濃；加混合咖哩醬持續攪炒 4–5 分鐘，至香氣濃且析出少量紅油，香料不可發黑。

   

4. 04

   雞腿裹上咖哩

   加入雞腿中火翻裹 5 分鐘，至雞皮全面裹醬並失去生肉外觀；單層排好，切口朝下。

   

5. 05

   建立椰香湯底

   加剩餘 550 毫升椰漿、600 毫升高湯、魚露與棕櫚糖；刮起鍋底並煮至極輕小滾，翻雞腿讓湯液進入切口。

   

6. 06

   燉到雞肉柔軟

   鍋蓋留縫溫和小滾 35–45 分鐘，第 20 分鐘翻一次；靠骨最深肉須達 74°C，叉子可輕易插入但肉不應全脫骨。

   

7. 07

   讓雞腿在咖哩中靜置

   關火後讓雞腿浸在咖哩中，加蓋靜置 15 分鐘；只撇過量表面油，保留足夠紅香油在每碗形成小油珠。

   

8. 08

   準備乾爽配料

   酸菜擠到不滴水再切 1 公分；與擦乾紅蔥、萊姆角及辣油分碗，避免配料稀釋咖哩。

   

9. 09

   安全加熱炸油

   深鍋加炸油不超過三分之一鍋深並加熱至 175°C；鍋蓋放旁邊，所有工具擦乾，濕麵絕不可入油。

   

10. 10

    炸酥麵巢

    取 180 公克麵撥散擦乾，分六個鬆散 30 公克麵巢，每個炸 45–60 秒並翻一次，至膨鬆金黃；網架瀝油，批次間確認油溫回到 175°C。

    

11. 11

    煮上桌蛋麵

    4 公升水煮至大滾；剩餘 720 公克麵撥散分六批，每批煮 60–90 秒至剛熟帶彈性，瀝 20 秒直接放溫碗。

    

12. 12

    回熱並平衡咖哩

    咖哩回到溫和小滾 3 分鐘；回熱後試味，必要時最多補 10 毫升魚露；應鹹鮮、暖香料、微甜且流動到能包圍麵。

    

13. 13

    組合六碗完整咖哩麵

    每碗水煮麵放一支雞腿並淋 250–300 毫升咖哩；頂部放一個酥麵巢，酸菜、紅蔥、萊姆與辣油另放，避免把脆麵泡軟。