廣式叉燒

作法

1. 01

   拌醬並預留刷醬

   將 20 公克紅腐乳、45 公克海鮮醬、30 公克蜂蜜、30 公克麥芽糖、30 毫升醬油、15 毫升紹興酒、2 公克五香粉、15 公克蒜、1 公克白胡椒與 5 毫升芝麻油壓拌均勻。醬料接觸生豬肉前，精確取出 30 毫升放入乾淨有蓋容器冷藏；另將最後刷用的 15 公克蜂蜜放一旁。

   

2. 02

   醃肉並丟棄接觸生肉的醬

   將 900 公克豬肩肉條裹上其餘醃料，加蓋冷藏 8–24 小時，中途翻面一次；頁面備料時間以最低 8 小時計。所有接觸過生豬肉的醃料都要丟棄，只保留預留刷醬用的乾淨 30 毫升。

   

3. 03

   準備烤盤

   烤盤鋪鋁箔並放上烤架，在烤架下方倒入 350 毫升熱水。烤箱加熱至 230°C，豬肉條彼此留間隔排好，讓熱氣流通。

   

4. 04

   先烤第一面

   以 230°C 烤豬肉 15 分鐘，直到邊緣開始上色。烤架下保持有水，肉條不可互相接觸。

   

5. 05

   降溫刷醬

   將 15 毫升溫水拌入預留的乾淨 30 毫升醬料。烤箱降至 190°C，將此刷醬塗在豬肉上，再烤 15 分鐘。

   

6. 06

   刷蜂蜜上色

   將另放的 15 公克最後刷用蜂蜜塗在豬肉上。烤箱升至 220°C 烤 5–8 分鐘，中途翻面一次，直到表面棗紅並冒泡；最厚處須至少達 63°C，想要較紮實的切片則達 68°C。

   

7. 07

   靜置切片

   豬肉留在烤架靜置 10 分鐘使肉汁穩定。逆紋切成 5 毫米片，薄刷烤盤肉汁；不要剛出爐就切。

   

8. 08

   以巴西里上桌

   將叉燒片排盤，盤側放 1 小枝捲葉巴西里。這枝巴西里是唯一列出的擺盤配料，趁醬面明亮時上桌。