港式煲仔飯

作法

1. 01

   洗米浸泡並抹鍋

   將 200 公克茉莉香米或長米洗至水接近清澈，放入砂鍋加精確 240 毫升水浸泡 60 分鐘，鍋內邊緣薄抹 5 毫升中性油；米粒應充分吸水。

   

2. 02

   煮米至沸騰並放臘味

   砂鍋不加蓋以中火加熱，約 5–8 分鐘煮沸。將 150 公克臘肉、100 公克切片甜味臘腸與 10 公克薑片鋪在米飯上，不要攪拌。

   

3. 03

   加蓋小火煮

   加蓋轉最小火煮 10 分鐘。應聽到輕微嘶聲而非猛烈沸騰；米飯接近熟透，水分大致吸收。

   

4. 04

   混合調味醬油

   混合 30 毫升淡醬油、15 毫升調味醬油、7.5 毫升老抽、15 毫升魚露、2 公克砂糖與 0.5 公克白胡椒粉；不要超出這些定量調味。

   

5. 05

   淋醬再煮

   小火煮滿前一段 10 分鐘後開蓋，將調味醬油均勻淋在飯上。重新加蓋小火煮 3 分鐘，醬汁應被米飯吸收而非積在表面。

   

6. 06

   形成飯焦

   轉中大火 2–3 分鐘讓鍋底形成薄脆飯焦。聞到烘烤香就停止，不能等到出現焦苦味。

   

7. 07

   切臘味

   取出臘肉與臘腸前，確認最厚處達 74°C；若未達，蓋鍋以小火再煮 2 分鐘後重測。依原本 5 毫米厚度切片，與 25 公克碎青蔥一起放回鍋中，保持米飯完整。

   

8. 08

   靜置後由底部翻拌

   關火加蓋靜置 5 分鐘。由鍋底輕輕翻拌，讓飯焦保留成片；米粒分明、飯焦仍有酥脆聲時上桌。