鮮肉蝦雲吞湯

作法

1. 01

   製作豬蝦餡

   將 225 公克豬絞肉、225 公克切細蝦仁、15 公克薑末、30 公克蔥末、15 毫升淡醬油、30 毫升紹興酒、30 毫升芝麻油與 3 公克鹽朝同一方向攪拌 3 分鐘。餡料黏稠成團後冷藏 15 分鐘。

   

2. 02

   包成 48 顆餛飩

   將全部餡料平均分成 48 份，每份約 12 公克，逐一放入方形餛飩皮。用列出的 30 毫升封口水沾濕邊緣，對折成三角形、擠出空氣，再黏合下方兩角；包好的餛飩全程覆蓋。

   

3. 03

   加熱清雞湯

   將 1.5 公升雞高湯、40 毫升湯用淡醬油、15 公克湯用薑、20 毫升湯用芝麻油與 1 公克白胡椒以中火加熱至 85–90°C。保持微滾，不可大滾。

   

4. 04

   煮沸餛飩用水

   另鍋將 2 公升煮餛飩用水以大火煮至完全沸騰；同時讓調味高湯維持 85–90°C 微滾。

   

5. 05

   分三批煮餛飩

   48 顆分 3 批、每批 16 顆，以溫和沸騰煮 3–5 分鐘。輕輕移動避免沾底，水不可猛烈翻滾。

   

6. 06

   確認熟度立即撈起

   餛飩浮起、外皮呈半透明且豬蝦餡心達 74°C 後立即撈起。不要把熟餛飩留在熱水中，否則皮會變軟。

   

7. 07

   分碗

   四個碗各放 12 顆餛飩，沖入 85–90°C 高湯，將列出的 20 公克青蔥均勻撒上。

   

8. 08

   五分鐘內上桌

   組碗後 5 分鐘內將四碗上桌。成品高湯應清澈溫熱，餛飩皮保持滑嫩而不是泡脹。