鮮肉蝦雲吞湯

作法

1. 01

   豬肉、蝦、薑、青蔥、淡醬油、紹興酒、芝麻油與鹽朝同一方向攪拌 3 分鐘，直到黏稠成團；冷藏 15 分鐘。

2. 02

   48 張餛飩皮每張放入精確 12 公克餡料。邊緣沾水後對折成三角形，擠出空氣，再將下方兩角黏合；包好的餛飩全程蓋好。

3. 03

   小鍋以中火將高湯、湯用醬油、薑、芝麻油與白胡椒加熱至 85–90°C，保持微滾，不可大沸。

4. 04

   另取一鍋加入 2 公升水，以大火煮至完全沸騰；同時讓湯底維持微滾。

5. 05

   每批 16 顆，以溫和沸騰煮 3–5 分鐘；餛飩應浮起、外皮呈半透明，豬蝦餡心達 74°C，隨即撈出。

6. 06

   四個碗各放 12 顆餛飩，沖入熱湯並撒青蔥；5 分鐘內上桌，讓餛飩皮保持滑嫩。