きのこと三つ葉の茶碗蒸し

作り方

1. 01

   だしを冷ます

   無塩だし450mlを用意し、卵に合わせる前に約45℃まで冷ます。熱いだしは卵を部分的に固めます。

   

2. 02

   卵液を合わせる

   卵150gに冷ましただし、しょうゆ10ml、みりん10ml、塩2gを泡立てずに混ぜる。蒸し上がりをなめらかにする。

   

3. 03

   卵液をこす

   卵液を細かいこし器でピッチャーへこし、表面の泡をスプーンで取る。きめ細かな食感になる。

   

4. 04

   きのこを準備する

   えのきの根元を切ってほぐし、しいたけを拭いて薄切りにする。三つ葉は葉と柔らかな茎を小さく分ける。

   

5. 05

   器に具を入れる

   しいたけとえのきを耐熱の器4つに分け、三つ葉を少し飾り用に残す。こした卵液を注ぎ、残りの三つ葉をのせる。

   

6. 06

   弱い蒸気で蒸す

   蒸し器を85〜90℃、穏やかな蒸気に予熱する。器にふたかホイルをかけ、蒸し器で12〜15分蒸す。

   

7. 07

   卵の安全な固まりを確認

   最も厚い器の中心を清潔な温度計で確認する。液状の卵を残さず74℃にし、必要なら1分ずつ追加して強い沸騰を避ける。

   

8. 08

   休ませて温かく供する

   火を止め、ふたをした器を2分休ませる。65〜70℃ほどで温かく供し、表面は柔らかく揺れ、汁が出ない状態にする。