金針菇與三葉芹茶碗蒸

作法

1. 01

   放涼高湯

   準備 450 毫升無鹽高湯並降至約 45°C 再與蛋液混合；高溫高湯會使蛋液結絲甚至炒熟。

   

2. 02

   調蛋液高湯

   將 150 公克蛋液與放涼高湯、10 毫升淡醬油、10 毫升味醂及 2 公克鹽輕輕混合，避免起泡以保持蒸後表面柔滑。

   

3. 03

   過濾蛋液

   將蛋液過細網倒入量杯，用湯匙撇去表面泡沫；細緻過濾能讓蒸蛋口感乾淨柔嫩。

   

4. 04

   處理菇類

   切除金針菇根部並分開，擦乾淨香菇後切薄片；三葉芹取葉與嫩莖切小段。

   

5. 05

   分杯放入菇與三葉芹

   將香菇與金針菇分入四個耐熱杯，保留少量三葉芹放表面；倒入過濾蛋液，再放上剩餘三葉芹。

   

6. 06

   溫和蒸煮

   預熱蒸鍋至蒸氣室 85–90°C、蒸氣穩定但溫和；每杯加蓋或覆鋁箔，放入蒸鍋蒸 12–15 分鐘。

   

7. 07

   確認蛋液安全凝固

   用乾淨溫度計探測最厚杯的中心，必須達 74°C 且沒有流動蛋液；必要時以每次 1 分鐘增量續蒸，蒸氣不可猛烈沸騰。

   

8. 08

   靜置溫熱上桌

   關火後讓加蓋蒸蛋靜置 2 分鐘，開蓋以約 65–70°C 溫熱上桌；蒸蛋應輕柔晃動，不應滲出液體。