버섯과 미쓰바 차완무시

만드는 법

1. 01

   다시 식히기

   무염 다시 450ml를 준비해 달걀과 섞기 전 약 45°C로 식힌다. 뜨거운 다시는 달걀을 부분적으로 익힌다.

   

2. 02

   달걀물 섞기

   달걀 150g에 식힌 다시, 간장 10ml, 미림 10ml, 소금 2g을 거품 없이 부드럽게 섞어 표면을 매끈하게 한다.

   

3. 03

   달걀물 거르기

   달걀물을 고운 체로 주전자에 거르고 표면 거품을 숟가락으로 걷는다. 커스터드가 깨끗하고 부드러워진다.

   

4. 04

   버섯 손질하기

   팽이버섯 밑동을 잘라 가닥을 나눈다. 표고를 깨끗이 닦아 얇게 썰고 미쓰바 잎과 부드러운 줄기를 작게 나눈다.

   

5. 05

   컵에 재료 담기

   표고와 팽이를 내열 컵 네 개에 나누고 미쓰바 조금은 위에 남긴다. 거른 달걀물을 붓고 남은 미쓰바를 올린다.

   

6. 06

   약한 증기로 찌기

   찜기를 85–90°C의 안정적이고 약한 증기로 예열한다. 컵마다 뚜껑이나 포일을 씌워 12–15분 찐다.

   

7. 07

   달걀 안전 응고 확인

   깨끗한 온도계로 가장 두꺼운 컵의 중심을 확인한다. 흐르는 달걀물이 없이 74°C가 되어야 하며 필요하면 1분씩 더 찌되 세게 끓이지 않는다.

   

8. 08

   쉬었다가 따뜻하게 내기

   찜기를 끄고 덮은 컵을 2분 둔다. 약 65–70°C로 따뜻하게 내며 커스터드는 부드럽게 흔들리되 물이 나오지 않아야 한다.