家庭で作る北京ダックとマンダリンパンケーキ

作り方

1. 01

   鴨の水分を拭く。皮を破らないよう指で胸と腿の肉から皮を離す。塩とベーキングパウダーを皮にすり込み、網に置いて覆わず冷蔵12～18時間。乾いて張ればよい。

2. 02

   冷やした鴨を清潔な流しの網に置き、熱湯3.8Lを全体へゆっくりかけて皮を締め、よく水気を切る。麦芽糖を計量した熱湯60mlで溶き、しょうゆと白酢を混ぜ、鴨全体に均一に塗る。

3. 03

   たれを塗った鴨を網に戻し、覆わずに6〜8時間冷蔵して、皮がべたつかず乾いた状態にする。その間にパンケーキ用の粉へ熱湯180mlを加え、8分こねてなめらかにし、覆って60分休ませる。

4. 04

   生地を16個に分ける。2個ずつ油を塗って重ね、14cmに伸ばす。油をひかない中火のフライパンで片面30～45秒、気泡が出るまで焼く。温かいうちに2枚をはがし、覆う。

5. 05

   オーブンを240°Cに予熱する。鴨を胸側を上にして天板の網に置き、脂の飛び散りを抑えるため網の下へ湯250mlを注ぎ、15分焼く。

6. 06

   オーブンを180°Cに下げ、さらに65〜70分、皮が濃い赤褐色でパリッとし、ももの最も厚い部分が74°Cになるまで焼く。色づきが早い部分だけ、ホイルをゆるくかぶせる。

7. 07

   鴨を立てたまま15分休ませる。鋭い包丁で皮と肉を薄く切り、天板の脂は安全に冷まして捨てる。

8. 08

   温かい皮1枚に甜麺醤7.5gを塗り、鴨、ねぎ1本、きゅうり1本をのせて包む。皮がパリッとしているうちに食べる。