家常北京烤鴨配薄餅

作法

1. 01

   擦乾風乾並調味鴨皮

   將 1.8 公斤氣冷北京鴨擦乾，小心在不撕破皮的前提下分離胸肉與腿肉的皮。將 12 公克細鹽與 8 公克泡打粉抹遍鴨皮，放網架裸露冷藏 12–18 小時，直到皮乾且繃緊。

   

2. 02

   燙皮並刷糖醬

   將冷藏鴨放在乾淨水槽內的網架，緩慢把列出的 3.8 公升沸水淋遍各面，充分瀝乾。將 45 公克麥芽糖加入 60 毫升沸水，拌入 15 毫升淡醬油與 30 毫升白醋，再均勻刷遍鴨身。

   

3. 03

   再次風乾並做薄餅麵糰

   將刷好糖醬的鴨放回網架，裸露冷藏 6–8 小時，直到表皮乾燥不黏。同時將 240 公克薄餅麵粉與 180 毫升沸水拌合，揉 8 分鐘至光滑，加蓋靜置 60 分鐘。

   

4. 04

   疊擀薄餅

   麵糰分成 16 球，使用列出的 15 毫升中性油替每兩球刷油、疊合，再將每對擀成 14 公分圓餅；煎前保持雙層疊合。

   

5. 05

   煎餅並分開

   在鴨子第二次風乾期間，每對薄餅放入乾鍋，以中火每面煎 30–45 秒，直到出現小泡。趁熱分開兩層並覆蓋保濕；頁面備料時間已按此同步流程計算。

   

6. 06

   高溫先烤

   烤箱預熱至 240°C。鴨胸朝上放在烤盤上方的網架，將列出的 250 毫升熱水倒入網架下的烤盤，先烤 15 分鐘。

   

7. 07

   180°C 完成烘烤

   烤箱降至 180°C，再烤 65–70 分鐘。鴨皮呈深棗紅且酥脆、鴨腿最厚處達 74°C 即可；只有上色過快的部位才鬆蓋鋁箔。

   

8. 08

   靜置切片包餅

   鴨子直立靜置 15 分鐘，用利刀將皮與肉切薄片。每張溫薄餅抹 7.5 公克甜麵醬，放鴨片、1 段青蔥與 1 段小黃瓜，折起立即上桌。