家常北京烤鴨配薄餅

作法

1. 01

   鴨子擦乾，用乾淨手指在不撕破皮的前提下分離胸肉與腿肉的皮。鹽與泡打粉混合抹遍鴨皮，放網架裸露冷藏 12–18 小時，直到皮乾且繃緊。

2. 02

   冷藏鴨放在乾淨水槽內的架上，將 3.8 公升沸水緩慢淋遍各面，使鴨皮收緊並充分瀝乾。麥芽糖以量好的 60 毫升沸水調開，加入醬油與白醋拌勻，再均勻刷遍鴨身。

3. 03

   刷好糖液的鴨放回烤架，不加覆蓋冷藏 6–8 小時，至鴨皮乾燥、不再黏手。同時將薄餅麵粉與 180 毫升沸水拌合，揉 8 分鐘至光滑，加蓋靜置 60 分鐘。

4. 04

   麵糰分 16 球，每兩球抹油疊合，擀成 14 公分圓。乾鍋中火每面煎 30–45 秒至出小泡，趁熱分開雙層薄餅並覆蓋。

5. 05

   烤箱預熱至 240°C。鴨胸朝上放在烤盤上方的烤架，於烤架下方倒入 250 毫升熱水以減少油脂噴濺，先烤 15 分鐘。

6. 06

   烤箱降至 180°C，再烤 65–70 分鐘，至鴨皮呈深棗紅且酥脆，鴨腿最厚處達 74°C；僅將上色過快的部位鬆蓋鋁箔。

7. 07

   鴨子直立靜置 15 分鐘，用利刀將皮與肉切成薄片；烤盤滴油冷卻後安全丟棄。

8. 08

   每張溫薄餅抹 7.5 公克甜麵醬，放鴨片、1 段蔥絲與 1 段小黃瓜，折起趁皮脆立即食用。