가정식 베이징 덕과 만두피 전병

만드는 법

1. 01

   오리 말리고 밑간하기

   공기 냉각 북경오리 1.8kg의 물기를 닦는다. 껍질을 찢지 않게 가슴과 다리 살에서 분리한다. 소금 12g과 베이킹파우더 8g을 껍질에 바르고 랙에서 덮지 않아 12–18시간 냉장해 마르고 팽팽하게 한다.

   

2. 02

   껍질 데치고 글레이즈 바르기

   차가운 오리를 깨끗한 싱크대의 랙에 놓고 목록의 끓는 물 3.8L를 모든 면에 천천히 끼얹은 뒤 물기를 뺀다. 맥아당 45g을 끓는 물 60ml에 풀고 양조간장 15ml와 백식초 30ml를 섞어 오리 전체에 고르게 바른다.

   

3. 03

   다시 말리고 전병 반죽 만들기

   윤기를 바른 오리를 랙에 되돌려 덮지 않고 6–8시간 냉장해 껍질을 말린다. 그동안 전병용 밀가루 240g에 끓는 물 180ml를 섞어 8분 매끈하게 반죽하고 덮어 60분 쉰다.

   

4. 04

   전병 겹쳐 밀기

   반죽을 16개로 나눈다. 목록의 중성유 15ml를 두 개씩 바르고 겹친 뒤 각 쌍을 14cm 원으로 민다. 굽기 전 두 겹을 유지한다.

   

5. 05

   전병 굽고 분리하기

   오리를 두 번째로 건조하는 동안 겹친 전병을 마른 팬 중불에서 한 면 30–45초씩 작은 기포가 생길 때까지 굽는다. 따뜻할 때 두 겹을 분리해 덮어 둔다. 이 병행 작업은 표시된 준비 시간에 포함된다.

   

6. 06

   처음 고온으로 굽기

   오븐을 240°C로 예열한다. 오리를 가슴이 위로 오게 팬 위 랙에 놓고 목록의 뜨거운 물 250ml를 랙 아래 팬에 부어 15분 굽는다.

   

7. 07

   180°C로 마저 굽기

   오븐을 180°C로 낮추고 65–70분 더 굽는다. 껍질이 짙은 적갈색으로 바삭하고 허벅지 가장 두꺼운 곳이 74°C가 되면 멈춘다. 빨리 진해지는 부분만 호일을 느슨하게 덮는다.

   

8. 08

   쉬고 썰어 싸기

   오리를 세운 채 15분 쉬게 하고 날카로운 칼로 껍질과 살을 얇게 썬다. 따뜻한 전병마다 춘장 7.5g, 오리, 대파 한 조각, 오이 한 조각을 올려 접고 즉시 낸다.