가정식 베이징 덕과 만두피 전병

만드는 법

1. 01

   오리의 물기를 닦는다. 껍질을 찢지 않게 손가락으로 가슴과 다리 살에서 껍질을 분리한다. 소금과 베이킹파우더를 껍질에 문질러 망에 올리고 덮지 않아 냉장 12–18시간, 마르고 팽팽해질 때까지 둔다.

2. 02

   차가운 오리를 깨끗한 싱크대의 랙에 놓고 끓는 물 3.8L를 모든 면에 천천히 끼얹어 껍질을 조인 뒤 충분히 물기를 뺀다. 맥아당을 계량한 끓는 물 60ml에 풀고 간장과 흰식초를 섞어 오리 전체에 고르게 바른다.

3. 03

   윤기를 바른 오리를 랙에 다시 놓아 덮지 않고 6–8시간 냉장해 껍질이 끈적이지 않고 마르게 한다. 그동안 전병용 밀가루에 끓는 물 180ml를 섞어 8분간 매끈하게 반죽하고 덮어 60분 쉰다.

4. 04

   반죽을 16개로 나눈다. 두 개씩 기름을 바르고 겹쳐 14cm로 민다. 마른 팬 중불에서 한 면 30–45초씩 작은 기포가 생길 때 굽고 따뜻할 때 두 장을 분리해 덮어 둔다.

5. 05

   오븐을 240°C로 예열한다. 오리를 가슴이 위로 오게 팬 위 랙에 놓고 지방 튐을 줄이도록 랙 아래 팬에 뜨거운 물 250ml를 부어 15분 굽는다.

6. 06

   오븐을 180°C로 낮추고 65–70분 더 구워 껍질이 짙은 적갈색으로 바삭해지고 허벅지 가장 두꺼운 부분이 74°C가 되게 한다. 너무 빨리 진해지는 부분만 호일로 느슨하게 덮는다.

7. 07

   오리를 세운 채 15분 쉰다. 날카로운 칼로 껍질과 살을 얇게 썬다. 팬의 기름은 안전하게 식힌 후 버린다.

8. 08

   따뜻한 전병에 춘장 7.5g을 바르고 오리, 대파 한 조각, 오이 한 조각을 올려 접는다. 껍질이 바삭할 때 즉시 먹는다.