冷たいざるそばとめんつゆ

作り方

1. 01

   昆布を水につける

   昆布8gを拭き、冷水300mlに20分浸す。この水はつゆ用で、そばをゆでる湯とは別です。

   

2. 02

   めんつゆを作って冷ます

   酒60mlとみりん60mlを2分煮立てる。昆布水としょうゆ120mlを加え、沸騰させず湯気が出るまで温める。かつお節12gを5分浸してこし、完全に冷ます。

   

3. 03

   たっぷりの湯を沸かす

   広い鍋でそば用無塩水4Lをしっかり沸騰させる。湯量が多いと麺を入れても温度が下がりにくい。

   

4. 04

   そばをゆでる

   乾そば320gを広げて沸騰湯に入れ、一度混ぜてほぐす。4〜5分、表示が違えば袋に従い、硬さを残しつつ完全に火を通す。

   

5. 05

   冷水で洗う

   ゆで上がったそばをすぐざるに上げ、冷水2Lを流しながら麺をやさしくもみ、表面のでんぷんが取れて水がほぼ澄むまで洗う。

   

6. 06

   冷やして水を切る

   洗った麺を氷水1Lに30秒入れ、しっかり水を切る。ざるを振って水分を落とし、別添えのつゆを薄めない。

   

7. 07

   薬味を準備する

   のり2枚を細切りにし、ねぎ40gを薄切り、わさび20gを小分けする。盛るまで薬味はそばとは別に置く。

   

8. 08

   盛り付けてつけて食べる

   冷たいそばを竹ざるに盛って細切りのりをのせる。冷ましためんつゆは別の器に入れ、ねぎとわさびを添える。麺を一口ずつつゆにつけ、かけない。