차가운 자루소바와 멘쓰유

만드는 법

1. 01

   다시마 불리기

   다시마 8g을 닦아 찬물 300ml에 20분 담근다. 이 물은 찍는 소스용이며 면 삶는 물과 다르다.

   

2. 02

   멘쓰유 끓여 식히기

   사케 60ml와 미림 60ml를 2분 끓인다. 다시마 물과 간장 120ml를 넣어 김이 날 때까지 데우되 세게 끓이지 않는다. 가쓰오부시 12g을 5분 우려 거르고 완전히 식힌다.

   

3. 03

   물 넉넉히 끓이기

   넓은 냄비에서 메밀면용 무염수 4L를 팔팔 끓인다. 물이 많아야 면을 넣어도 온도가 급격히 떨어지지 않는다.

   

4. 04

   메밀면 삶기

   건 메밀면 320g을 끓는 물에 부채처럼 넣고 한 번 저어 푼다. 4–5분 또는 포장 표시대로 삶아 단단하지도 퍼지지도 않게 완전히 익힌다.

   

5. 05

   찬물에 전분 씻기

   익은 메밀면을 즉시 체에 붓는다. 찬물 2L로 헹구며 면을 부드럽게 비벼 표면 전분이 사라지고 물이 대체로 맑아질 때까지 씻는다.

   

6. 06

   차게 식혀 물 빼기

   헹군 면을 얼음물 1L에 30초 담갔다가 충분히 뺀다. 체를 흔들어 물기를 제거해 따로 낸 소스를 희석하지 않는다.

   

7. 07

   곁들임 준비

   김 두 장을 가늘게 자르고 대파 40g을 얇게 썬다. 와사비 20g을 나누고 낼 때까지 모든 곁들임을 차가운 면과 따로 둔다.

   

8. 08

   담아 따로 찍어 먹기

   차가운 메밀면을 대나무 자루에 담고 잘게 썬 김을 올린다. 식힌 멘쓰유는 별도 컵에 담아 대파와 와사비를 곁들인다. 한입씩 잠깐 찍어 먹고 면에 붓지 않는다.