冷蕎麥麵佐沾汁

作法

1. 01

   浸泡昆布

   擦拭 8 公克昆布後浸入 300 毫升冷水 20 分鐘；這是沾汁底，不是煮麵水。

   

2. 02

   煮沸調製麵露

   將 60 毫升清酒與 60 毫升味醂煮 2 分鐘，加入昆布水與 120 毫升淡醬油，加熱至冒蒸氣但不可猛烈沸騰；放入 12 公克柴魚片浸泡 5 分鐘後過濾，完全放涼。

   

3. 03

   煮沸充足水量

   在寬鍋中將全部 4 公升無鹽煮麵水煮至大滾；充足水量可避免下麵後水溫驟降。

   

4. 04

   煮熟蕎麥麵

   將 320 公克乾蕎麥麵扇形放入沸水，攪拌一次分開；煮 4–5 分鐘，若包裝不同則依標示，至麵條完全熟透但仍略有咬勁，不可硬或糊。

   

5. 05

   沖洗去澱粉

   熟蕎麥麵立即倒入瀝籃，使用 2 公升冷水沖洗並輕輕搓揉麵條，直到表面澱粉洗掉、水大致清澈。

   

6. 06

   冰鎮並瀝乾

   將沖洗後的麵條放入 1 公升冰水 30 秒，再充分瀝乾；搖動瀝籃排盡水分，避免稀釋另碗沾汁。

   

7. 07

   準備可見配料

   將兩張海苔剪成細絲、40 公克青蔥切薄片，20 公克芥末分小份；所有配料直到上桌前都與冷蕎麥麵分開。

   

8. 08

   盛盤分開沾食

   冷蕎麥麵堆放竹簾並鋪上海苔絲，放涼的麵露另杯盛裝，青蔥與芥末另附；每口短暫沾汁，不要把醬汁淋在麵上。