經典多層玉子燒

作法

1. 01

   調和蛋液

   將 300 公克蛋液與 30 毫升高湯、18 公克糖、2 公克鹽及 10 毫升淡醬油輕輕拌勻，以鋸齒狀攪拌避免打入泡沫。

   

2. 02

   過濾蛋液

   將調味蛋液過細網倒入尖嘴量杯，靜置 2 分鐘讓泡沫消退，使每層均勻平滑。

   

3. 03

   預熱玉子燒鍋

   以中小火加熱乾淨玉子燒鍋，將折疊紙巾沾取 15 毫升油，均勻擦過鍋底與鍋壁薄薄一層。

   

4. 04

   凝固第一層

   倒入約四分之一蛋液並轉動鍋子鋪滿底部；煎至底面凝固、表面仍有光澤且柔濕。

   

5. 05

   向手柄捲起

   用筷子或薄鍋鏟將凝固邊向手柄方向輕捲三次，捲好的蛋留在遠端，再替露出的鍋面薄薄補油。

   

6. 06

   重複分層捲煎

   再倒入四分之一蛋液，抬起已有蛋捲讓蛋液流到下方；底部凝固而表面仍有光澤時再次捲起，重複至蛋液用完。

   

7. 07

   確認中心凝固

   以小火將完成蛋捲四面轉動煎至均勻金黃，用溫度計確認最厚中心達 74°C，且不可殘留流動蛋液。

   

8. 08

   靜置切片

   將蛋捲放砧板靜置 3 分鐘後切成厚片，趁溫熱原味上桌，呈現整齊柔嫩的層次，不加裝飾。